Le Citronnier (Citrus $\times$ limon) : L’Or Jaune du Bassin Méditerranéen
Le citronnier est l’un des arbres fruitiers les plus précieux et emblématiques du bassin méditerranéen. Apprécié pour son feuillage persistant, sa floraison délicieusement parfumée et son fruit polyvalent, le citron, il est essentiel tant en cuisine qu’en herboristerie.
🌿 Botanique du Citronnier
| Caractéristique | Détails |
| Famille | Rutacées (famille des agrumes). |
| Espèce | Citrus $\times$ limon (un hybride ancien, probablement entre le Cédratier et le Bigaradier). |
| Type d’arbre | Petit arbre ou arbuste, au feuillage persistant. |
| Rusticité | Faible. Supporte mal le gel (jusqu’à -3°C/-5°C selon le porte-greffe et la variété). Souvent cultivé en pleine terre uniquement dans les régions chaudes (côte méditerranéenne) et en bac ailleurs. |
| Fleurs | Appelées « fleurs d’oranger » (bien que celles du citronnier soient légèrement rosées en bouton), elles sont très parfumées et apparaissent souvent toute l’année pour les variétés « quatre saisons ». |
| Feuilles | Vertes, épaisses, très aromatiques lorsqu’on les froisse (riches en huiles essentielles). |
🍋 Les Variétés de Citron et d’Agrumes Apparentés
Le citron se décline en de nombreuses variétés et hybrides, chacun avec un usage spécifique :
| Variété / Type | Caractéristiques du Fruit | Période de Récolte Principale | Usage Culinaire Dominant |
| Citron « 4 Saisons » (‘Eureka’, ‘Lisbon’, ‘Feminello’) | Le citron jaune classique. Grosse production étalée sur l’année. Juteux et très acide. | Fin d’automne, Hiver, Printemps. | Jus (boissons, assaisonnement) et Zeste (pâtisserie, sauces). |
| Citron de Menton (IGP) | Peau épaisse, très parfumé, riche en huile essentielle. Goût plus doux et pulpe très juteuse. | Hiver (de novembre à mai). | Marmelades, confitures, Limoncello, pâtisserie fine. |
| Citron Meyer (Citrus $\times$ meyeri) | Hybride de citron et d’orange (ou mandarine). Moins acide, peau fine, chair jaune-orangée. | Principalement en hiver, fructification longue. | Pâtisserie (tartes plus douces), confitures, plats salés doux (poissons). |
| Combava (Citrus hystrix) | Petit fruit vert bosselé. Cédrat au zeste très aromatique et acide. | Toute l’année. | Zeste et feuilles (indispensables à la cuisine Thaï et Indonésienne : soupes, currys). |
| Citron Caviar (Microcitrus australasica) | Minuscule fruit en forme de doigt, pulpe constituée de petites vésicules (perles). | Principalement de l’automne à l’hiver. | Gastronomie : éclate en bouche, utilisé cru comme condiment final. |
🗓️ Récolte et Périodes de Fructification
Le citronnier est l’un des rares agrumes à être dit remontant ou « quatre saisons » (Citrus $\times$ limon ‘Eureka’ ou ‘4 Saisons’), ce qui signifie qu’il peut porter des fleurs, des petits fruits verts et des fruits mûrs en même temps.
| Fructification | Période de Floraison | Période de Récolte |
| Principale | Printemps (Mars-Juin) | Automne – Hiver (Novembre à Mai) |
| Secondaire | Été et Automne | Fin de l’hiver suivant, et Été de l’année suivante. |
Conseils de Récolte :
Maturité : Le citron est mûr lorsqu’il a atteint sa couleur jaune caractéristique et que la peau devient légèrement souple. Un fruit peut rester accroché longtemps sur l’arbre, où il se conserve le mieux.
Technique : Coupez les fruits à l’aide d’un sécateur ou de ciseaux, en gardant un petit bout de pédoncule. Cela assure une meilleure conservation du fruit et prévient les risques de pourriture au niveau de la cicatrice.
🍽️ Usages Culinaires : Zeste, Jus et Feuilles
L’atout majeur du citronnier est que presque toutes ses parties (non toxiques) sont utilisées en cuisine, chacune apportant une note différente :
| Partie de la Plante | Utilisation | Notes Aromatiques | Précautions |
| Jus | Boissons, vinaigrettes, assaisonnement pour poissons, pâtisseries, conservateur naturel. | Très acide, vitamine C, rafraîchissant. | Privilégier les fruits biologiques pour le zeste. |
| Zeste (Écorce) | Infusions, pâtisseries (tartes, gâteaux), Limoncello, arôme dans les huiles. | Riche en huiles essentielles (essence de citron). | Toujours utiliser des citrons non traités (Bio) car c’est la partie la plus exposée aux pesticides. |
| Fleurs | Eau de fleur d’oranger (traditionnellement issue du Bigaradier, mais aussi des fleurs de citronnier), confiserie, décoration. | Parfum puissant, doux et floral. | À consommer avec modération. |
| Feuilles | Infusions (pour parfumer les tisanes ou l’eau chaude), pour envelopper des poissons ou viandes en cuisson. | Parfum citronné délicat (moins intense que le zeste). | Les feuilles de Citrus limon sont comestibles, mais ce sont surtout celles du Combava (Citrus hystrix) qui sont utilisées comme épice. |